葱油鱼是广西梧州的一道经典名菜，以其造型大气、外酥里嫩、葱香四溢而闻名，是广府菜（粤菜）在梧州的杰出代表，更是酥香鲜嫩的梧州宴客珍馐，梧州人逢年过节不可或缺的桌上珍品。这道菜选用鲜活草鱼（鲩鱼），经精湛的油炸和葱油淋制工艺，完美体现了粤菜追求食材本味与火候技巧的精髓。

    📜 葱油鱼的历史

    葱油鱼的历史与梧州作为百年商埠和“两广咽喉”的地理位置密切相关。清末民初，梧州作为西江流域重要的商贸中心，汇聚了各地商贾和饮食文化。当地厨师借鉴粤菜烹鱼技法，结合本地食材，创制了这道以整鱼油炸定型、再淋滚热葱油为特色的菜肴。它最初是梧州高档酒楼（如历史悠久的粤西楼）的招牌菜，后来因其造型美观、寓意吉祥（年年有余）、味道鲜美而深受百姓喜爱，逐渐成为梧州乃至桂东地区的代表性宴席菜。

    🐟 葱油鱼的特色

    1.  形态完整，外酥里嫩：

    整条草鱼处理干净后，打上花刀，入热油锅炸至通体金黄酥脆，鱼形保持完整不散。

    最精妙之处在于，酥脆的鱼皮下是雪白、细嫩、多汁的鱼肉，火候掌控极其关键。

    2.  葱香浓郁，咸鲜适口：

    灵魂在于滚烫的葱油。选用本地小葱（有时加部分红葱头或干葱）切段，与姜片等一同在大量热油中慢火熬制（有时会加少许香料如八角），直至葱香完全融入油中，葱段金黄微焦。

    将熬好的滚烫葱油连同葱段，趁热均匀淋在刚炸好的鱼身上，瞬间激发“滋啦”声响和扑鼻葱香。葱油通常只用盐或少量优质生抽、糖等简单调味，突出葱香和鱼鲜。

    3.  视觉与味觉的双重享受：

    金黄的鱼身覆盖着油亮的深绿色葱段，色泽诱人，造型大气，是宴席上的视觉焦点。

    入口先是感受到葱油的浓郁香气和鱼皮的极致酥脆，紧接着是鱼肉的极致嫩滑和鲜美，口感层次丰富，咸鲜中带着葱油的甘甜。

    🍳 葱油鱼的做法

    【主要食材】

    ① 鲜活草鱼（鲩鱼）一条（1.5-2斤左右最佳）；② 大量小葱（是灵魂！）；③ 生姜；④ 食用油（量要大）；⑤ 盐、糖、料酒、生抽（可选）；⑥ 淀粉（用于腌鱼和勾薄芡，可选）。

    【关键步骤】

    1.  鱼的处理：

    草鱼宰杀洗净，在鱼身两面均匀打上深至鱼骨的牡丹花刀（或斜刀），便于炸透和入味。

    用料酒、盐、姜片、葱段腌制片刻（15-20分钟），拍上薄薄一层干淀粉（使炸后更酥脆）。

    2.  炸鱼（关键火候）：

    锅中倒入大量油，烧至七八成热（约200°C）。

    手提鱼尾，用热油淋浇鱼身使其定型，然后整条鱼放入油锅，中火浸炸。炸的过程中不断用热油淋浇露出的部分，确保受热均匀。

    炸至鱼身金黄、硬挺、完全熟透，捞出沥干油分，摆入大鱼盘中。保持鱼皮酥脆是核心！

    3.  熬制葱油：

    另起锅，倒入较多食用油（约能覆盖葱的量），烧热后转中小火。

    放入大量切段的小葱白和葱绿（葱白先下）、姜片，慢火熬炸，将葱的香味完全逼入油中，直至葱段变得金黄微焦（注意不要炸糊）。

    捞出葱姜（也可保留部分铺在鱼上），葱油备用。

    4.  淋油与调味：

    在炸好的鱼身上可以撒少许盐或铺上部分熬好的葱段。

    将熬好的葱油重新加热至滚烫（冒青烟状态）。

    关键一步： 将滚烫的葱油均匀地、快速地淋遍整条鱼身，特别是鱼皮和刀口处，瞬间激发葱香并使鱼皮更加酥脆。此时会发出诱人的“滋啦”声。

    有时会在熬葱油的锅里留少许底油，烹入料酒、生抽（极少量提鲜）、糖、盐、水（或高汤）烧开，勾入薄芡，再将此咸鲜微甜的薄芡汁淋在鱼身上及周围（此步非必需，更传统的是直接淋滚葱油）。

    ⚠️ 关键点：

    选鱼要鲜活： 草鱼肉质紧实，是做葱油鱼的首选。

    炸鱼火候是灵魂： 必须炸透炸酥，保证里嫩外脆。油温控制至关重要。

    葱量要足，油要滚烫： 大量葱是香味的来源，滚烫的油是激发香气和保持酥脆的关键。

    淋油要快而均匀： 确保瞬间的高温作用到整条鱼。

    🍽️ 梧州哪里能吃到正宗的葱油鱼？

    1.  粤西楼（总店或分店）：

    梧州老字号酒楼，葱油鱼是其传统招牌菜之一，历史悠久，技艺传承较好。

    2.  大东大酒家：

    梧州另一家知名老字号，以粤菜见长，葱油鱼也是其经典菜品，味道正宗。

    3.  粤友餐厅：

    在当地非常受欢迎，以特色粤菜和梧州菜著称，其葱油鱼口碑极佳，葱香浓郁，外酥里嫩。

    4.  江滨或骑楼城一带的老牌酒楼/饭店：

    许多经营梧州传统菜和粤菜的餐馆都能提供不错的葱油鱼，尤其在游客聚集区或河畔，环境也更有梧州风情。

    💡 吃葱油鱼的搭配建议

    ①  配米饭： 葱油的香气和鱼肉的鲜美，是绝佳的下饭神器。淋一点盘底的葱油和汤汁拌饭更香。

    ②  配清炒时蔬： 如菜心、生菜、豆苗等，清爽解腻，平衡口感。

    ③  品梧州特色饮品： 搭配一杯梧州特产六堡茶，其醇厚的口感能很好地中和油腻感。或者来一碗冰凉的梧州龟苓膏作为餐后甜点。

    ④  避免搭配： 尽量避免同时点过于油腻或味道过于浓烈的菜肴，以免掩盖葱油鱼本身的酥香鲜嫩。

    🌟 结语：梧州葱油鱼，滚油激荡出的极致美味，酥香鲜嫩的梧州宴客珍馐

    梧州葱油鱼，是一道将粤菜的精湛火候、追求本味与梧州宴客文化完美结合的经典之作。它没有复杂的调味，却以滚烫葱油浇淋瞬间激发出的极致葱香和酥脆口感征服食客。金黄酥脆的外壳包裹着雪白嫩滑的鱼肉，每一口都饱含着浓郁的葱油香气和鱼肉的鲜美。它不仅是味蕾的享受，更是梧州人待客之道的体现——大气、讲究、诚意十足。如果你到梧州，一定要尝尝这道考验厨师功力、展现粤桂饮食融合魅力的“功夫菜”！你对这道外酥里嫩、葱香四溢的佳肴心动了吗？ 😋