> 当你在南宁街头嗦一碗酸笋鲜辣的螺蛳粉，或在桂林品尝一锅漓江边现捕的啤酒鱼时，你已经触及了这片土地的味觉密码——那不是单一的味道，而是一部由山水与民族共同谱写的风味史诗。

    谈及中国菜系，人们常提川菜麻辣、粤菜鲜淡，而广西菜的风味却像其地貌一样复杂多元，难以一言蔽之。这里没有覆盖全区的绝对主导口味，而是由地理、气候和12个世居民族的智慧，共同调和出一桌酸鲜醇和、山野本味的丰盛宴席。

    随着《广西桂菜标准体系》的建立，“桂菜”这一概念从民间认知走向标准化表达，为我们理解这片土地的风味提供了清晰的坐标。

    一、广西菜是什么口味为主？广西菜的核心风味：多元融合的山水之味

    广西菜，或标准所称的“桂菜”，很难用“以XX口味为主”简单概括。它是一个风味集合体，其基底是注重食材本味与自然发酵的酸香。

    1.  灵魂之酸：不止于醋的层次

    酸，是广西味觉记忆中最鲜明的一笔。但这种酸并非简单的醋酸，而是通过丰富食材自然发酵形成的复合酸香。南宁老友粉的酸，源于酸笋与豆豉在热锅中的爆炒；桂林米粉的酸，来自脆爽的酸豆角和酸笋；而侗族、苗族的酸鱼、酸肉，则是通过长时间的坛腌，形成醇厚深沉的酸鲜。这种“酸”能提鲜、开胃、解腻，是与当地湿热气候共生的饮食智慧。

    2.  山野之鲜：就地取材的原生哲学

    广西“八山一水一分田”，山珍河鲜是餐桌主角。桂北的漓江啤酒鱼，强调鱼肉的鲜嫩本味；桂西的巴马烤香猪，追求皮脆肉嫩的原始肉香；遍布各地的白切做法（如白切鸡、白切狗肉），更是对食材新鲜度的极致自信，仅靠一碟蘸料点化乾坤。

    3.  复合之味：香辛料与腌料的巧妙运用

    在突出本味的同时，广西菜也善用各种香辛料和发酵品构建复杂滋味。柠檬、紫苏、假蒌、薄荷等香料广泛应用，带来清新香气。桂林辣椒酱、黄姚豆豉、南宁山黄皮酱等本土特色调味品，则是构成许多经典菜式底味的基石。

    二、解析“广西桂菜标准体系”

    过去，广西菜缺乏统一表述。2021年，广西烹饪餐饮行业协会发布《广西桂菜标准体系》，首次为桂菜正名和立规。

    1.  明确定义：标准将“桂菜”定义为在广西区域内，利用本地食材和特有烹调技法制作，具有鲜明民族特色和地方风味的菜式。它强调原生态、原汁原味，核心风味被概括为 “山野风味”。

    2.  划分六大风味区域：标准体系没有强行统一口味，而是科学地依据地理和民族文化，划分出六大各具特色的风味流派：

    桂北风味：以桂林、柳州为中心，受中原、湘粤影响，口味偏重，善用腊味、酿菜和啤酒入馔，代表如桂林啤酒鱼、柳州螺蛳粉。

    桂西风味：以百色、河池为代表，少数民族风情浓郁，嗜酸喜辣，擅长腌制和烤制，如柠檬鸭、巴马香猪、五色糯米饭。

    桂东南风味：涵盖玉林、梧州、贵港等地，近粤，追求鲜嫩清甜，讲究火候与镬气，如玉林牛巴、梧州纸包鸡。

    滨海风味：以北海、钦州、防城港为核心，主打生猛海鲜，讲究原汁原味的“鲜”，烹饪方式以白灼、清蒸、煲粥为主。

    桂中风味：以南宁、来宾为代表，作为首府和交通枢纽，口味最为融合、创新。老友粉、高峰柠檬鸭体现了这种酸鲜开胃的复合味型。

    少数民族风味：贯穿以上区域，以壮、瑶、苗、侗等民族菜式为特色，善用腌制、竹筒、芭蕉叶等独特烹法，如侗族酸鱼、瑶族油茶。

    3.  规范技法与特点：标准梳理了桂菜选料广泛、讲究时令、技法多样（如酿、焖、扣、腌）、注重刀工与火候等特点，并明确了传统技法的操作标准。

    三、从标准看经典：桂菜名品的地域风味解读

    通过标准体系的视角，我们能更清晰地理解广西名菜背后的风味逻辑：

    柳州螺蛳粉：它是桂北风味与发酵智慧的结晶。酸笋的“臭”与螺蛳汤的“鲜”形成强烈对比，辣油提供刺激，腐竹、花生增添口感，完美体现了广西人对复杂、立体味觉的追求。

    桂林啤酒鱼：桂北风味代表。用漓江鲜鱼，以啤酒代水焖煮，啤酒的麦芽香既能去腥，又赋予鱼肉独特甘醇，汤汁浓郁，是“就地取材”烹饪哲学的典范。

    南宁老友粉：桂中融合风味的招牌。猛火爆炒酸笋、豆豉、辣椒、肉末产生的“锅气”，是味道的灵魂。酸、辣、咸、鲜一气呵成，开胃驱湿，充满市井生活气息。

    北海清蒸沙虫/沙蟹粥：滨海风味的极致体现。对顶级海鲜，仅用最简单的清蒸或煲粥处理，完全依赖食材自身无与伦比的鲜甜，蘸料都仅是配角。

    壮族五色糯米饭：少数民族风味的文化符号。不仅用植物色素染出斑斓色彩，更蕴含着“吉祥如意”的深厚民族情感，是风味与文化的紧密结合。

    四、如何体验正宗的广西风味？

    1.  跟着地域走：想体验鲜辣酸香，去南宁、柳州；想品尝江河之鲜，聚焦桂林、贺州；想大啖生猛海鲜，直奔北海、防城港；想探寻原生态民族风味，则要深入河池、百色的村寨。

    2.  勇于尝试“酸臭”：广西风味的精华，往往藏在酸笋、酸嘢、酸鱼这些发酵食物里。放下初次见面的疑虑，你可能会打开一扇新世界的大门。

    3.  寻找市井老店：许多最地道的风味，不在高档酒楼，而在街头巷尾经营多年的老字号粉店、大排档和夜市摊中。一份锅气十足的老友粉，往往就藏在菜市场旁边。

    4.  关注“桂菜”标识：随着标准推广，越来越多的餐厅会主动标明“桂菜”身份或所属风味流派，这可以作为你选择餐厅的可靠参考。

    广西菜的魅力，在于它的“不定于一尊”。它像一篇生动的散文，形散而神聚——其“神”便是对山水馈赠的尊重、对本土智慧的传承，以及在融合中不断迸发的活力。当标准体系为其勾勒出清晰脉络后，我们更能循着这张风味地图，深入每一寸土地，品尝最真实、多滋多味的广西。