全州醋血鸭是广西桂林市全州县的一道极具地方特色的传统名菜，也是桂北菜的代表作之一，以其酸辣浓烈、酱香独特、鸭肉干香入味而闻名。这道菜最大的特色在于使用新鲜鸭血加酸醋调制成的“醋血”作为核心酱料，与鸭肉同炒，形成深褐油亮、咸鲜酸辣、香气扑鼻的独特风味。它起源于全州（地处湘桂交界），融合了湘菜的浓烈与桂菜的酸鲜，是当地人逢年过节、宴请亲朋的必备硬菜，被誉为“全州第一菜”。

    📜 醋血鸭的历史

    醋血鸭的历史悠久，可追溯至明清时期。全州县位于广西东北部，与湖南永州接壤，饮食文化深受湘菜影响。相传最初是当地百姓在杀鸭时，为了不浪费鸭血，尝试用醋（防止鸭血凝固）调和后加入菜肴中，意外发现醋血能赋予鸭肉独特的风味和浓稠酱色。经过代代相传和改良，逐渐形成了这道极具辨识度的特色菜。它尤其在全州文桥、庙头等乡镇最为盛行，是家家户户的拿手好菜，承载着浓郁的乡土记忆和湘桂交融的饮食文化。

    🍗 醋血鸭的特色

    1.  醋血为魂，酱色浓香：

    ① 醋血酱料：核心灵魂！新鲜鸭血加入米醋（或白醋）搅拌均匀（醋防止血凝固），在炒鸭的最后阶段淋入锅中。遇热后，醋血迅速包裹鸭肉和配菜，形成深褐油亮、浓稠挂汁的独特酱色，带来醇厚的酱香和微妙的酸鲜基底。

    ② 酸辣突出：大量使用本地酸辣椒（剁椒/泡椒）、酸豆角、酸姜、酸笋等，酸味浓郁直接，搭配新鲜辣椒（青红椒）或干辣椒，辣度十足，形成酸、辣、鲜、香的强烈冲击。

    2.  鸭肉干香，紧实耐嚼：

    选用本地土鸭（或麻鸭），肉质紧实。烹饪方式为生炒或先煸后炒，过程中不加（或加极少）水焖煮，追求鸭肉干香、有嚼劲的口感，皮弹肉香，与醋血酱完美结合。

    3.  配菜丰富，滋味复合：

    除了醋血和酸料，常加入魔芋豆腐/芋苗（吸收酱汁绝佳）、花生米（增香脆口感）、青蒜/蒜苗、生姜片等。魔芋豆腐吸饱酸辣酱汁后，成为另一大亮点。

    🍳 醋血鸭的做法（传统家庭版）

    【主要食材】

    ① 鸭肉（土鸭/麻鸭半只或一只，斩小块）；② 新鲜鸭血（杀鸭时接取，加适量米醋/白醋搅匀防凝）；③ 核心酸料：酸辣椒（剁椒/泡椒）、酸豆角、酸姜、酸笋（切碎/切丁）；④ 核心调料：米酒/料酒、生抽、老抽（少许上色）、盐、糖（少许提鲜）、大量蒜瓣、姜片；⑤ 配菜：魔芋豆腐/芋苗（切块/条）、花生米（炸熟）、青红椒块、青蒜段/蒜苗段。

    【步骤】

    ① 鸭肉处理： 鸭肉斩小块，用清水浸泡出血水（或焯水），沥干备用。魔芋豆腐焯水去腥沥干。

    ② 炒制鸭肉（关键去水分）： ① 热锅不放油或放少量油，下鸭肉块大火煸炒，炒出鸭皮油脂和水分，至鸭肉收缩、表面微黄、锅底有鸭油析出（此步是干香关键）。② 将煸出的多余鸭油滗出一些（避免过腻）。

    ③ 爆香调料： 锅中留底油（鸭油），下大量姜片、蒜瓣爆香，再加入切碎的酸辣椒、酸豆角、酸姜、酸笋，大火翻炒出酸辣香味。

    ④ 合炒调味： ① 倒入煸好的鸭肉块、魔芋豆腐/芋苗、花生米翻炒均匀。② 沿锅边淋入米酒/料酒炝锅去腥。③ 加入生抽、少许老抽（上色）、盐、少许糖调味，翻炒均匀。

    ⑤ 淋入醋血（灵魂步骤）： ① 关键点：转中火，将准备好的醋血（用前再搅匀）均匀淋在鸭肉和配菜上。② 快速不停地翻炒，让醋血迅速包裹每一块食材。醋血遇热会快速变色（变深褐）、变稠，形成浓亮的酱汁。

    ⑥ 最后翻炒： 加入青红椒块、青蒜段/蒜苗段，继续翻炒至配菜断生、酱汁均匀包裹即可出锅。

    ⚠️ 关键点：

    醋血处理是核心： 鸭血必须新鲜，加醋量要适中（以搅匀后不凝固为准，通常1-2汤匙醋/碗血）。醋血入锅前务必再次搅匀。

    煸炒鸭肉去水汽： 煸炒步骤要到位，炒干鸭肉水汽和炒出鸭油，是形成“干香”口感的基础。

    酸料要足味才正： 酸辣椒、酸豆角等酸料是风味支柱，用量要足。

    淋醋血的火候与速度： 转中火淋醋血，淋入后要快速、不停翻炒，防止醋血结块或烧糊，确保均匀裹上食材并快速熟化变稠。

    不加/少加水： 传统做法不加水焖煮，靠醋血和自身水分形成酱汁，保持干香特色。

    🍽️ 桂林/全州哪里能吃到正宗的醋血鸭？

    1.  全州本地餐馆（首选）：

    县城老字号/大排档： 如“文桥醋血鸭老店”、“全州味道”、“庙头醋血鸭”等（具体店名可问当地人）。全州县城及文桥、庙头等乡镇的本地餐馆，做法最传统地道。

    农家乐： 全州乡间的农家乐，常能吃到自家养的土鸭做的醋血鸭，风味更原始。

    2.  桂林市区专营店：

    全州醋血鸭专门店： 桂林市区有一些由全州人开的醋血鸭专门店，如“全州佬醋血鸭”、“湘桂缘醋血鸭”等，味道比较接近全州本地。

    3.  桂林老牌桂菜馆：

    椿记烧鹅、澳门酒家、阿甘酒家 等桂林知名酒楼，菜单上通常也有醋血鸭，但口味可能根据游客需求有所调整（如辣度降低、汤汁略多），不如全州本地浓烈纯粹。

    💡 吃醋血鸭的搭配建议

    ① 配米饭： 酸辣咸鲜、酱汁浓稠的醋血鸭是下饭神器！一碗白米饭是绝配。

    ② 配清爽饮品： 搭配冰镇啤酒（如漓泉啤酒）或冰豆浆/凉茶，能有效解辣降火。

    ③ 配素炒青菜： 点一份清炒时蔬（如油麦菜、生菜、番薯叶），清爽解腻。

    ④ 配桂林米粉（干捞）： 用醋血鸭浓郁的酱汁拌桂林米粉，别有一番风味（当地特色吃法）。

    🌟 结语：全州醋血鸭，酸辣干香的湘桂边界风味

    桂林全州醋血鸭，是一道将“鸭血”化腐朽为神奇的湘桂边界风味奇作。它色泽深褐似墨玉，滋味酸辣如烈火，鸭肉干香耐嚼，醋血酱汁浓郁挂齿。这道看似粗犷的菜肴，实则凝聚了全州人民的智慧与对食材的极致利用，是湘桂饮食文化交融的生动体现。一口下去，浓烈的酸辣直击味蕾，醇厚的酱香裹挟着鸭肉的鲜美，瞬间点燃食欲，让人欲罢不能。这不仅是一道地方美食，更是漂泊在外的全州人心中最浓烈的乡愁滋味。敢于挑战浓烈风味的食客，到桂林全州，定要尝试这道“重口味”的江湖传奇！你敢来挑战它的酸辣浓香吗？ 🔥🦆